Inne

Skosztuj nowojorskiego cydru na raz

Skosztuj nowojorskiego cydru na raz


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

W Ameryce trwa rewolucja, a my jesteśmy tutaj, aby upewnić się, że nie przegapisz. Zabawne jest to, że zamieszanie dotyczy najstarszej libacji w Ameryce – cydru – a stan Nowy Jork jest w samym jej centrum. Jeśli nadążasz za naszymi wyprawami w świat cydr, wiesz, że mówimy tutaj o twardych rzeczach, a nie tylko o soku jabłkowym, a teraz jest to ogromny w świecie napojów.

Spróbuj jednego cydru w Nowym Jorku na raz (pokaz slajdów)

Nowy Jork połączenie z jabłkiem to coś więcej niż slogan miasta: stan jest drugim co do wielkości producentem jabłek w kraju i ma wielowiekową historię związaną z cydrem. Jako jedna z pierwotnych kolonii, Nowy Jork robił cydr od narodzin naszego narodu i aż do dominacji piwa jasnego w połowie XIX wieku i cydru TKO by Prohibition w 1920 roku, ten sfermentowany napój jabłkowy był codziennym napojem dla przeciętnego Amerykanina.

Powrót dzieciaka napojów rzemieślniczych

wzdłuż linii wszystko stare jest znowu nowe, cydr zrobił wielki powrót dzięki zainteresowaniu amerykańskich alkoholików napojami rzemieślniczymi i dane dotyczące sprzedaży potwierdzają to. W skali kraju cydr jest najszybciej rozwijającą się kategorią wśród napojów alkoholowych sprzedawanych w USA, a oto kilka statystyk, na które kategorie piwa i wina rzemieślniczego muszą patrzeć z zazdrością:

  • Od 2008 roku produkcja cydru wzrosła średnio o 73 procent.
  • W ciągu dwóch lat od 2011 do 2013 roku produkcja cydru wzrosła ponad trzykrotnie, z 9,4 miliona galonów w 2011 roku do 32 milionów galonów w 2013 roku.
  • Sprzedaż cydru w całym kraju osiągnęła w 2014 roku 54 miliony galonów, co wymagało 18 milionów buszli owoców, czyli ekwiwalentu siedmiu procent całkowitej krajowej produkcji jabłek.

To więcej niż tylko rachunek

Dobrą wiadomością dla Nowego Jorku jest to, że stan jest liderem tego trendu. Impuls stojący za imponującym rozwojem Nowego Jorku jest związany przede wszystkim z 1) poparciem gubernatora Cuomo dla przyszłościowych inicjatyw sponsorowanych przez państwo mających na celu zwiększenie produkcji napojów rzemieślniczych (w tym cydru) oraz 2) pomocy gubernatora w przejściu Ustawa o cydrowniach rolniczych ze stycznia 2014 r.

Opowieść o tym, jak prosty Rachunek z cydru z farmy zmienił gospodarkę i turystykę w Nowym Jorku wydaje się mało prawdopodobny, ale jego wpływ był spektakularny, a według Dennisa Rosena, prezesa Urzędu Likierowego Stanu Nowy Jork: „Pod przywództwem gubernatora nawiązaliśmy współpracę z producentami cydru, aby zaktualizować przestarzałe przepisy i przestarzałe polityki. Zmiany legislacyjne i regulacyjne pomogły pobudzić niezwykły wzrost poprzez zwiększenie możliwości marketingowych i sprzedażowych, usprawnienie licencjonowania i rozluźnienie ograniczeń dla małych producentów cydru w stanie.

Czytaj dalej, aby szybko wypić łyk Cydr nowojorski.

Summer Whitford jest redaktorem naczelnym i autorem artykułów o jedzeniu, napojach i podróżach w The Daily Meal. Oprócz tematów lifestylowych Summer pisze także o kulturze i sztuce na Kobieta wokół miasta. Możesz śledzić ją na Twitterze @FoodandWineDiva oraz na Instagramie pod adresem jedzenie i wino?.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i smażenie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. W gruncie rzeczy dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dopasowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni celebrytów był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma wiele do zaoferowania kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. Właściwie dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dostosowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma do zaoferowania wiele kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. Właściwie dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dostosowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma do zaoferowania wiele kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. Właściwie dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dostosowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma do zaoferowania wiele kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu.Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. Właściwie dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dostosowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma do zaoferowania wiele kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby zrobić smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. Właściwie dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dostosowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma do zaoferowania wiele kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość.Jeśli chodzi o wino do gotowania, wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chińskie stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nigdy nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby uzyskać smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „śliska powłoka” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często ja i mój mąż nazywamy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. W gruncie rzeczy dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dopasowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni celebrytów był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma wiele do zaoferowania kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za zwiędłe opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafran, olej truflowy, starzone octy balsamiczne i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie, co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chiński stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z potrawami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińskimi. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby uzyskać smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często mój mąż i ja nazywaliśmy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. W gruncie rzeczy dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dopasowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni celebrytów był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma wiele do zaoferowania kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafranowe, olej truflowy, leżakowany ocet balsamiczny i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chińskie stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nigdy nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińską. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby uzyskać smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo.Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często mój mąż i ja nazywaliśmy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. W gruncie rzeczy dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dopasowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni celebrytów był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma wiele do zaoferowania kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafranowe, olej truflowy, leżakowany ocet balsamiczny i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


1 łyżeczka. prozy, przepisy na smak

Wiosną 1960 roku, kiedy przewracałem strony maszynopisu ogromnego tomu o francuskiej kuchni, napisanego przez absolwentkę Smith College, Julię Child, wraz z jej francuskimi kohortami, Simone Beck i Louisette Bertholle, nie mogłem powstrzymać radości z tego, co robię. czytał.

Byłem głównym redaktorem książek w firmie Alfred A. Knopf, a oto książka kucharska, o której marzyłem – taka, która wzięła cię za rękę i wyjaśniła, dlaczego i dlaczego na każdym kroku przepisu. Przedstawiał techniki, mówił o odpowiednim sprzęcie, niezbędnych składnikach i realnych substytutach, ostrzegał przed pułapkami, a jednocześnie zapewniał środki zaradcze na twoje błędy. Co więcej, chociaż było trzech autorów, przemówił głos Amerykanina, kogoś, kto sam wyraźnie się uczył, uwielbiał la cuisine Française i był zdeterminowany, by przeanalizować go i przetłumaczyć dla amerykańskiej publiczności. Byłem zachwycony.

Tak się złożyło, że spędziłem w Paryżu trzy i pół roku, mniej więcej w tym samym czasie co Julia, i też zakochałem się we francuskiej kuchni. Nie miałam tam książek kucharskich, więc mój mąż Evan i ja rozmawialiśmy z rzeźnikiem, piekarzem, sprzedawcą ryb lub panią na targu warzywnym i dostawaliśmy wskazówkę, jak upiec całą doradę lub jaki jest najlepszy tłuszcz do smażenia frytek.

Ale nikt nigdy nie powiedział mi, jak zrobić boeuf bourguignon, a moja wołowina gotowana w winie była daleka od tej opisanej w „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”: „Starannie zrobione i doskonale przyprawione, jest z pewnością jednym z najlepszych najsmaczniejsze dania z wołowiny wymyślone przez człowieka."

Po powrocie do Ameryki na próżno szukałem książki, która powie mi dokładnie, jak ją „starannie” przygotować i „doskonale” doprawić. A oto wszystko, co musiałem wiedzieć w precyzyjnie sformułowanych instrukcjach Julii. Szybko je skopiowałem i zabrałem do domu.

Posłuchałem jej rady, jak najlepiej pokroić wołowinę na gulasz i jak zrobić skwarki z amerykańskim boczkiem Nauczyłem się, jak ważne jest suszenie kostek wołowych (wilgotne mięso zbrązowieje) i podsmażanie tylko małej porcji na raz (będzie parować, jeśli jest zatłoczony na patelni). Duszę małą białą cebulę (zgodnie z otwierającą oczy wskazówką dotyczącą szybkiego obierania) oddzielnie od grzybów, aby ładnie glazurowane warzywa zachowały swoją tożsamość. Jeśli chodzi o wino do gotowania, to wystarczyłoby pełnowartościowe młode czerwone – to samo, co pije się z tym arcydziełem klasycznej kuchni francuskiej.

I oczywiście mój boeuf bourguignon był arcydziełem. Jak mogłoby nie być?

Julia naprawdę ukształtowała mój pomysł na dobrą książkę kucharską i wkrótce zacząłem szukać autorów książek kucharskich, którzy zrobiliby dla innych kuchni to, co „Mastering” zrobił dla francuskiego. Byłem przekonany, że im bardziej nieznana i egzotyczna kuchnia, tym ważniejsze było prawdziwe przełożenie technik i sposobów jedzenia danej kultury. Kiedy domowy kucharz po raz pierwszy postanawia zrobić chińskie stir-fry lub prawdziwe indyjskie danie curry, naprawdę lecimy na oślep, tworząc coś, czego być może nigdy nawet nie próbowaliśmy, i musimy wiedzieć, czego się spodziewać na każdym kroku.

Często najlepsi nauczyciele nie są urodzonymi kucharzami, ale późno rozkwitającymi, którzy zostali zachęceni do gotowania z tęsknoty za potrawami z dzieciństwa, aby w nowej krainie odzyskać autentyczną kuchnię z przeszłości: Claudia Roden z daniami z Bliskiego Wschodu, Madhur Jaffrey z Dania indyjskie, Irene Kuo z chińską. Ponieważ, podobnie jak Julia, wszyscy byli uczniami, rozumieją dokładnie to, co my, amerykańscy neofici, musimy wiedzieć.

Technika jest najważniejsza: aby osiągnąć cudowną złożoność prawdziwego curry Madhur Jaffrey, musimy opanować sztukę opiekania przypraw, mieszania aromatycznych past, a następnie smażenia ich, aby uzyskać smażoną Irene Kuo o odpowiedniej konsystencji. trzeba „zaaksamitować” kostki kurczaka, aby były puszyste i miękkie, lub „pokryć śliską powłoką” małe kawałki mięsa, aby ułożyć wszystkie składniki, abyśmy mogli pracować szybko na dużym ogniu. Język jest niezbędny, aby dokładnie i sugestywnie opisać akcję, uwieść nas i wzmocnić naszą pewność siebie, więc spróbujemy wszystkiego.

Dobre pisanie przepisów nie opiera się na sztampowej terminologii, ale tworzy własne słownictwo. Potrzebujemy trzeźwych słów, które sprawią, że poczujemy teksturę ciasta w naszych dłoniach, zanim „wrzucimy” (jedno z ulubionych wyrażeń Julii) do miski. Ważne jest, aby używać właściwych terminów, abyśmy zrozumieli, czym jest ciasto, ciasto, baza, zasmażka, a nie nazywanie wszystkiego miksturą. Teraz „ślisko powlekany” oznacza dokładnie to, co mówi, że możesz niemal posmakować śliskiego, satynowego wykończenia, które zamierzała Irene Kuo.

Z zadowoleniem przyjmuję też dobrą historię wraz z przepisem – trochę historii, coś o związku autora z daniem, pomocna wskazówka dla domowego kucharza. Stary przepis na bułeczki parkerhouse staje się czymś wyjątkowym, gdy dowiadujemy się od Edny Lewis w „The Taste of Country Cooking”, jak były one częścią jej rodzinnej kolacji z okazji Dnia Emancypacji (którą obchodzili zamiast Święta Dziękczynienia). Szczególnie podobają mi się rady Edny dotyczące tego, jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe: „Podnieś patelnię i posłuchaj, czy w torcie nie słychać cichych dźwięków. Jeśli usłyszysz słabe dźwięki, wyjmij go z piekarnika”. To głos urodzonego kucharza. Tym, czego większość z nas naprawdę chce, jest współpraca z autorem książek kucharskich, który staje się pocieszającą obecnością, gdy przygotowujemy jego potrawy. Jak często mój mąż i ja nazywaliśmy naszych mistrzów kulinarnych przyjaciółmi: Julia mówi, żeby posolić mięso . . . Jim (broda) soli patelnię. . . Michael (Field) mówi, że nie należy w ogóle solić przed gotowaniem, pozostawiając nas w ostatniej analizie, abyśmy mogli dokonywać własnych wyborów. W gruncie rzeczy dobry pisarz nam umożliwia. Powinniśmy być zachęcani do degustacji i dopasowywania przypraw, a gdy już przyswoimy sobie podstawową technikę, do improwizacji.

Wraz z rozwojem bardziej osobistej książki kucharskiej i potrzebą marketingowych chwytów kult szefa kuchni celebrytów był nieunikniony, ale zebrał swoje żniwo. Oczywiście utalentowany szef kuchni ma wiele do zaoferowania kreatywnych pomysłów, ale zbyt często jego książka jest przekazywana pisarzowi, który nawet nie obserwuje mistrza przy pracy w kuchni, aby mieć szansę zadawać pytania i uchwycić jego głos. Rezultatem jest sterylne pisanie receptur, pozbawione pomocnych instrukcji i rodzajów sekretów kulinarnych, które, jak masz nadzieję, zostaną ujawnione.

Co więcej, gotowanie w restauracji i gotowanie w domu to różne doświadczenia, a profesjonalista często zapomina, że ​​pisze dla domowego kucharza. W prostym gulaszu można użyć trzech lub czterech różnych świeżych ziół (co najmniej 1,99 dolara za opakowanie w supermarkecie). Grzyby muszą być dzikie i szafranowe, olej truflowy, leżakowany ocet balsamiczny i specjalne likiery są obowiązkowe. Szef kuchni zamierza wymyślić nowe, spektakularne danie. Nie interesuje go rytm gotowania przez cały tydzień, myślenie z wyprzedzeniem, recykling resztek (w dzisiejszych czasach brzydkie słowo) w kreatywny sposób, znajdowanie substytutów dla ekstrawaganckich przedmiotów.

Młodzi ludzie mówili mi, że nie stać ich na gotowanie z naszych książek kucharskich – to zbyt marnotrawstwo. Nie chcą kupować zbyt wielu drogich składników, których użyją raz i zgniją w lodówce. Uważają też, że jest to zbyt czasochłonne: miska do tego, druga miska do tamtego, te wszystkie garnki gotujące się i redukujące, a potem wszystko do posprzątania.

Nie musi tak być, jeśli jesteś w rękach odpowiedzialnego autora książek kucharskich. Potrzebujemy pisarzy, którzy przekonują nas, że gotowanie jest zabawą, a powrót do domu i przygotowanie dobrego posiłku na koniec dnia daje cudowną twórczą satysfakcję. Lidia Bastianich w swojej nowej książce „Lidia’s Family Table” podkreśla znaczenie gotowania wszystkimi zmysłami. W swoim przepisie na podstawowe risotto przerywa instrukcje refleksjami na temat tego, co robisz na każdym kroku. Wyjaśnia na przykład, dlaczego ważne jest, aby każde ziarno ryżu było pokryte tłuszczem, i zwraca uwagę na dźwięk klikania, gdy je mieszasz.

Więc kiedy dolewasz więcej bulionu, mieszając rytmicznie, patrzysz i słuchasz. I relaksujesz się, zastanawiając się nad tym, co się dzieje. Za około 20 minut wypijesz ciepłą miskę satysfakcjonującego risotto i będziesz chciał podnieść kieliszek dzięki Lidii za to, że jest przy Tobie.

Judith Jones, starszy redaktor w Knopf, zajmuje się wydawaniem książek od ponad 60 lat.


Obejrzyj wideo: filmik cydr chyliczki (Może 2022).